Jumat, 10 Mei 2013

penyimpanan kacang-kacangan



BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sember protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian seperti beras dan gandum, hal ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, disamping di olah secara tradisonal dengan direbus, dikukus dan disayur sebenarnya potensi penggunaan nya sangat luas untuk menghasilkan produk baru, contoh nya seperti bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan berbagai produk makanan, termasuk makanan bayi, kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang, karna kandungan serat nya yang tinggi.
1.2 RUMUSSAN MASALAH
a. Jenis kacang-kacangan.
b. Cara penyimpanan kacang-kacangan.
c. Manfaat dari kacang-kacang-kacangan.
d. Olahan dari kacang-kacangan.
e. Mengetahui syarat umum kacang-kacangan.
f. Mengetahui sifat khas kacang-kacangan.
1.3 TUJUAN
a. Mengetahui jenis kacang-kacangan
b. Mengetahui cara penyimpanan.
c. Mengetahui manfaat kacang-kacangan.
d. Mengetahui hasil olahan kacang-kacangan.
e. Mengetahui syarat umum kacang-kacangan.
f. Mengetahui sifat khas kacang-kacangan.




BAB II
PEMBAHASAN
2.1   PENJELASAN
Kacang-kacang termasuk family leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk diindonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan jenis nya berdasarkan varietas nya atau jenis nama nya berdasarkan warna, bentuk, dan karakteristik fisik nya, contoh yang umum yaitu: kedelai, dan kacang hijau
2.2  JENIS-JENIS KACANG
  1. Kacang merah
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume) dan satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo dan kacang uci, ada jenis kacang merah diantara nya adalah red been, kacang adzuki (kacang merah kecil) dan kidney (kacang besar), selain dimasak bisa juga sebagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang merah luar biasa kaya, kacang merah juga kaya akan asam folat, karbohidtat kompleks dan protein yang tergolong tinggi, kandungan karbohidtat kompleks dan serat yang tinggi pada kacang merah membuat nya dapat menurunkan kadar kolestrol dan darah, indeks glikemik  kacang merah sangat rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan resiko timbul nya diabetes.
  1. Kacang kedelai
Adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari asia timur seperti kecap, tahu, tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu diasa timur. Kedelai putihdiperkenalkan dinusantara oleh pendatang dari cina sejak marak nya perdagangan dari tongkok, sementarakedelai hitam sudah lama orang penduduk setempat. Kedelai merupan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia, penghasil utama kedeli adalah amerika serikat meskipun kedelai praktis baru dibududayakan masyarakat diluat asia setelah 1910.
           


Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizi nya yang kaya. Merupakan protein  “lengkap”dan merupakan makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan diperlukan bagi tubuh manusia. Kacang kedelai tidak mengandung kolestrol, mempunyai kalori yang rendang dibandingkan protein dan bertindak sebagai makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas, kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, dan phosphorous. Kacang kedelai juga kayaakan vitamin B kompleks, kacang kedelai juga unik karna bebas dari racun kimia.
  1. Kacang tanah
Kacang tanah sebetulnya masuk dalam barisan legume, tapi setidak nya masuk dalam jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking. Rasa nya gurih dan menurut riset kacang tanah banyak menngandung antioksidan.
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari cemilan lain. Menurut para ahli teliti di alabama university ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada dikulit nya. Penyerapan ini terjadi diawal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zar super.
  1. Kacang bogor
Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. syn. Voandzeia subterranea (L.) Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang populer di Indonesia. Nama ini diberikan karena banyak dijajakan di kota Bogor, Jawa Barat. Tumbuhan ini diintroduksi ke Indonesia pada awal abad ke-20 sebagai sumber protein baru namun kurang populer karena produksinya yang rendah dan hingga sekarang dianggap sebagai makanan sampingan. Asal tanaman kacang bogor belum diketahui secara pasti, namun diperkirakan berasal dari daerah Afrika Tropis. Tanaman ini ini tergolong tanaman legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang tanah: masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.
Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5cm. Satu polong biasanya berisi satu biji, kadang-kadang dua. Bijinya membulat, halus, dan keras jika telah masak dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul. Sebagaimana legum lain, tanaman ini bersimbiosis dengan bakteri pengikat N bebas, dengan membentuk bintil-bintil akar berisi bakteri. Buah berbentuk polong bulat. Polong yang masak atau tua, dalam keadaan segar berwarna putih dan halus, namun jika kering, berubah menjadi kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji dengan bentuk agak bulat, licin, dan keras. Warna kulit biji bervariasi yaitu putih, krem, coklat, ungu dan hitam.

  1. Almond
Almonds merupakan jenis kacang yang berasal satu keluarga dengan cherry, apricot, dan peach. Kacang ini sering digunakan dalam dunia baking karena ketersediaannya yang mendunia juga karena rasanya yang juga gurih. Almond meal (bubuk almond) merupakan hasil ayakan dari kacang almond yang sudah dikupas dan yang ditumbuk atau diproses dengan food processor. Vienna Almond merupakan kacang almond panggang yang sudah dibalut dengan toffee atau caramel. Almond essence adalah esens yang dibuat dari ekstrak almond.
Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi.
  1.  Kacang gude
Kacang gude adalah sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial). Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas dan kering sehingga cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan kering. Di Filipina ia dikenal sebagai "kadios". Nama ilmiahnya Cajanus cajan. Gude atau kacang gude di Jawa dibudidayakan sebagai tanaman pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau. Tumbuhan ini dapat ditemukan dari dataran rendah sampai 2.000 m dpl. Pertumbuhannya memerlukan banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembap. Tumbuh sebagai perdu tegak, tinggi 1 - 2 m. Buah polong, panjang 4 - 10 cm, berbulu, pipih, hijau. Biji kecil, bulat. Warna kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat atau hitam. Polong muda dapat dimakan. Polong tua dipanggang atau dibuat sejenis tempe. Daun muda bisa dimakan mentah sebagai lalab, direbus atau dikukus.
  1. Walnuts
Walnuts merupakan kacang yang populer dan favorit di berbagai belahan dunia dikarenakan rasanya yang kaya, renyah dan gurih. Jika dijadikan campuran dalam cake, kerenyahan walnuts akan tetap bertahan dibandingkan dengan kacang mede atau pecan. Walnut merupakan sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh. Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:
• Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
• Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen.
  1.  Pistachio (Kacang kenari hijau)
Pistachio berasal dari negara Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak lama sebaiknya pilihlah pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau sudah terlalu tua atau lama di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan berubah layu.
Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
  1.  Pecans
Pecan merupakan jenis kacang yang usianya tidak begitu panjang. Pakailah pecans yang segar untuk baking sehingga masih mempunyai tekstur yang renyah juga masih mengandung minyak (dapat dirasakan jika digigit). Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.
  1.  Macadamia
Macadamia berasal dari Queensland, Australia mempunyai cangkang yang sangat keras tapi kacangnya sendiri mempunyai rasa yang creamy meskipun tidak terlalu tajam. Dalam dunia masak, macadamia dapat ditukar dengan candlenuts (kemiri), begitu juga sebaliknya. Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang macadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang macadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang macadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yoghurt.

  1. Hazelnut
Hazelnut mengandung rasa yang gurih sekaligus wangi. Kacang ini termasuk kacang yang tahan lama meskipun sudah dikeluarkan dari cangkangnya, tetapi jika sudah basi rasa hazelnut akan berubah menjadi pahit. Hazelnut juga sering dijumpai di toko-toko gourmet sebagai salad oil. Hazelnut meal juga melampaui proses seperti almond meal. Hazelnut sering digunakan bersamaan dengan coklat baik untuk praline, cake/torte, kue kering, maupun jenis dessert lainnya.
Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.
  1. Cashew nuts
Kacang mede memiliki bentuk seperti koma yang tumbuh di ujung daging buah yang wangi dan sangat juicy. Kacang ini ternyata berasal dari Brazil. Kacang ini juga sering dipakai sebagai bahan pengganti kacang almond.
Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.
  1.  Brazil nuts
Brazil nuts dipanen dari Amazon Basin yang merupakan sumber selenium yang bagus untuk tubuh. Kacang ini kadang-kadang dipakai sebagai tambahan campuran dalam rich fruit cake.
Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.



2.3 CARA PENYIMPANAN
Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.
Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu 8%, 10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara, yaitu penyimpanan biasa ( konvensional ) dan penyimpanan kedap udara.
Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak dingin  dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25oC. Pada penyimpanan kedap udara, benih yang telah dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan dengan suhu <20oC.
 Hasil percobaan :
• Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama           penyimpanannya .
• Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan.
• Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.
2.4 IDENTIFIKASI KERUSAKAN KACANG-KACANGAN
                Kerusakan mutu  serealia dibagi menjadi 3 kelompok yaitu:
  1. Kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir. Pertumbuhan ketiga mikroba tersebut dipengaruhi oleh; aktifitas air Aw, suhu penyimpanan, ketersediaan O2, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi pertumbuhan yang disukai kapang dan khamir adalah pH <4.5 (berasam tinggi) dan menyukai karbohidrat serta gula dalam bahan pangan, sedangkan bakteri lebih menyukai pangan berpH  >4.5 (berasam rendah) dan menyukai kandungan protein dalam pangan. Kerusakan mikrobiologis sering disertai produksi racun yang berbahaya bagi manusia.
  2. Kerusakan fisik dan mekanik akibat faktor mekanis (vibrasi, dan benturan dengan bahan atau alat saat distribusi)
  3. Kerusakan kimiawi akibat adanya reaksi enzimatis (pencoklatan yang dipengaruhi oleh aktifitas enzim polifenolase, suhu, pH, lama penyimpanan dan ketersediaan O2) serta reaksi non enzimatis (reaksi mailard,dan karamelisasi atau proses pemecahan sukrosa) dan ketengikan akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis bahan pangan.
 2.5 MANFAAT
a. Kacang tanah
Kacang tanah untuk diabetes tipe dua (diabetes karna gaya hidup). Banyak bukti menunjukkan bahwa makan kacang tanah dapat melindungi terhadap diabetes dan sindrom metabolik lainnya, terutama batu empedu, kacang tanah dapat memberi perubahan yang menguntungkan dalam jumlah sel – sel lemak (lipid) dalam darah, ditambah kurangnya kerusakan sel dan inflamasi, sehingga baik untuk penderita diabetes tipe dua.
b. Kacang almond
Almond, kacang macademia dan pecan untuk obati kolestrol tinggi. Almond memiliki dampak yang sangat posited dari kolestrol jahat. Studi membuktikan bahwa pasien yang makan almond 74 g/hari dapat menurunkan kadar LDL (kolestrol jahat) sebesar 9,4 % . sedangkan kacang macademia 90 g/hari mengurangi LDL 5,3 % dan kacang pecan 16,5 %. Kacang Almond juga bermanfaat untuk menurunkan berat badan. Menurut penelitian yang dilakukan di Purdue University Lafayette, Indiana. Makan almond benar – benar dapat membantu menurunkan berat badan. Efek kacang almond yang mengenyangkan dan tidak mengandung lemak jenuh dapat membuat orang mengurangi porsi makan besar

c. Kacang kedelai
Kacang kedelai bermanfaat untuk jantung dan membunuh racun yang ada di tubuh kita.
d. Kacang hijau
Kacang hijau sebagai antioksidan Antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat membantu  memperlambat proses penuaan dan mencegah penyebaran sel kanker. Kandungan vitamin E nya membantu meningkatkan kesuburan. Sangat baik untuk mejaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan, karena bersifat alkalis (basa).
e. Brazil nuts
Kacang brasil untuk masalah kesuburan. Produksi sperma memerlukan nutrisi yang cukup spesifik, tapi nutrisi tersebut banyak yang hilang dalam makanan modern termasuk selenium. Dengan mengkonsumsi dua atau tiga kacang brasil yang kaya selenium tiap hari, dapat mengatasi masalah kesuburan.
f. Hezelnut
Hazelnut untuk penangkal penuaan dini. Hazelnut yang kaya akan vitamin E dan asam lemak esensial, dapat menjaga sel – sel lemak di bawah kulit sehingga mencegah keriput dan dapat memicu pertumbuhan sel kulit baru.
g. Kacang pistachio
                Kacang pistachio untuk kanker paru – paru. Gamma tocopherol, suatu bentuk vitamin E yang ditemukan di pistachio dapat membantu mengurangi resiko kanker paru – paru. Penelitian dari departemen epidemiologi di University of Texas menunjukkan bahwa makan pistachio setiap hari dapat bermanfaat untuk kanker paru – paru dan lainnya.
2.6 BERBAGAI OLAHAN KACANG-KACANGAN
a. Kacang tanah
Kacang jenis ini memiliki berbagai macam jenis olahan, seperti sambal kacang, kacang oven, bumbu pecel, rempeyek, nting-nting, selai kacang dan masih banyak lagi jenis olahan kacang tanah ini. Hasil olahan kacang tanah bukan hanya berupa makanan saja tetapi juga kacang tanah dapat dimanfaatkan untuk membuat minyak kacang tanah dan tepung kacang tanah dengan cara mempres kacang tanah tersebut hingga keluar minyaknya. Minyak kacang tanahpun juga banyak digunakan untuk minyak goreng, dasar pembuatan mayonaise, mentega putih, salad dressing, dan masih banyak lainnya. Dan digunakan dalam industri sabun face krim, shaving krim, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin, dan obat asma.
b. Kacang merah
Kacang merah dapat diolah menjadi ice cream kacang merah. Selain itu kacang merah dapat dolah menjadi roti tawar kacang merah, schotel kacang merah, crakers kacang merah,dapat dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, dan donat isi.
c. Kacang hijau
Kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai macam olahan. Diantaranya dapat dimanfaatkan untuk membuat bubur kacang hijau, isian dalam bakpao, gandasturi dan masih banyak makanan atau olahan-olahan yang lain yang mengandung kacang hijau.
d. Kacang kedelai
Kacang kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk. Diantaranya yang umum adalah kecap, tahu, susu kedelai, tauco dan tempe.
e. Hazelnut
Mentega Hazelnut adalah menyebar lebih bergizi dan sehat daripada rekan selai kacang dan yang secara luas dimakan di Turki dan Timur Tengah. Di Austria dan terutama dalam pasta hazelnut Wina adalah unsur penting dalam tortes terkenal di dunia mereka. Hazelnut cincang adalah bahan utama dalam muesli kualitas yang baik. Minuman vodka berbasis hazelnut, seperti Frangelico, meningkatkan popularitas, terutama di AS dan Eropa timur. Hazelnut memiliki afinitas dengan coklat - seperti dalam Torte hazelnut dan cokelat, cokelat dan selai cokelat. Hazelnut adalah populer sebagai penyedap kopi, khususnya dalam bentuk hazelnut latte. Di Turki, saus untuk melayani dengan kerang yang terbuat dari bawang putih dan hazelnut. Minyak kemiri yang halus dalam rasa dan membuat perubahan lezat dari minyak zaitun dalam salad dressing, yang sekarang sedang digunakan oleh koki gourmet banyak.
f. Almond
Hasil olahan kacang almond ini antara lain adalah susu almond, jelly almond, teh almond dan almond juga dapat dipakai untuk taburan atas cake ataupun berbagai minuman.
Selain itu jenis kacang-kacang lain seperti walnut, almond dan koro menjadi makanan cemilan atau snack, biasa ny juga almond digunakan sebagai toping untuk pelengkap ice cream, yougoth dan cake.

2.7  TEKHNIK PENGELOLAHA
Untuk dibuat produk olahan setengah jadi dari kacang ke tepung-tepugan atau minuman dilakukan pembekuan bahan asli kemudian dikeringkan. Proses pengringan minimal harus dengan tekanan tinggi sehingga hasil berupa butiran suspensi 60 % yang halus. Lalu hasil dipanaskan untuk diproses menjadi lembaran tipis kemudian digiling dari radiasi heater.
2.8  MUTU KACANG-KACANGAN
Mutu kacang tanah biji dikatakan paling baik adalah yang tidak mengandung kotoran, butir warna lain, butir keriput, mengandung kadar air maksimal 6%, butir belah 1% dan memiliki diameter minimal 8 mm. Sedangkan mutu kacang tanah polong dikatakan paling baik adalah yang mengandung kadar air maksimal 8%, kotoran 1%, polong keriput 2%, polong rusak 0,5%, polong berbiji satu 3% dan rendemen minimal 65.
2.9 SIFAT KHAS KACANG
            Sifat yang biasa nya sangat khas pada kacang-kacangan ialah rendah kalori dan rendah lemak, jadi penderita obesitas tidak terjadi masalah jika mengonsumsi kacang-kacangan ini dan juga kacang-kacangan ini rendah garam natrium nya.
2.10 SYARAT UMUM KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan memiliki syarat-syarat, bahwa kacang-kacangan tersebut baik untuk dikonsumsi yaitu antara lain harus jauh dari hama penyakit, tidak berbau busuk, apek atau bau asing lain nya yang tidak biasanya tercium, bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida dan kacang-kacangan baik mempunyai suhu normal.







BAB III
PENUTUP
3.1KESIMPULAN
Kacang-kacangan memiliki berbagai macam jenisnya, yaitu kacang Almonds, Brazil Nuts, Cashew Nuts, Hazelnut, Macadamia, Kacang Tanah, Pecans, Pistachio (Kacang Kenari Hijau), Walnuts, Kacang Merah, Chestnut (Kastanye), Kacang Kedelai. Kacang-kacangan memiliki komposisi sebagai berikut : mengandung energi, lemak, protein, karbohidrat, magnesium, kalsium, vitamin A, vitamin E, vitamin B6, besi, zinc, thiamin, garam natrium dan masih banyak zat-zat lain yang terkandung dalam kacang. Syarat umum kacang-kacangan dikatakan baik adalah, terhindar dari hama, terhindar dari bau busuk, menyengat, dan bau-bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia, dan memiliki suhu yang normal.
Sifat khas dari kacang-kacangan adalah rendah lemak, rendah garam natrium dan rendah kalori. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan olahan, contohnya minyak kacang, tepung kacang, kacang sangrai, campuran pembuatan roti, nting-nting, sambel kacang, tahu, tempe, selai kacang, susu almond, jelly almond, gandasturi, tauco, es krim kacang merah, bubur kacang ijo, susu kedelai campuran pembuatan cake, penyedap kopi, isian dalam bakpao, tumis kacang panjang, sayur kacang panjang, dan berbagai masakan kacang lainnya. Kacang-kacangan memiliki berbagai manfaat yaitu, untuk mengobati kolestrol tinggi, , untuk kanker paru – paru, untuk jantung dan membunuh racun yang ada di tubuh kita, sebagai antioksidan, dan untuk mejaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan.
 Cara penyimpanan kacang : Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama penyimpanannya . Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan. Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.
                                                           

Daftar Pustaka
http://foodngarden.multiply.com/journal/item/295/Jenis_Kacangkacangan?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem
 http://sumberforum.com/showthread.php/2434-Jenis-Kacang-dan-Manfaatnya
http://sinergifitness.com/site2/kumpulan-artikel-fitness-a-kesehatan/34-artikel/105-nutrisi-tinggi-dari-kacang-merah
http://id.wikipedia.org/wiki/Kastanya
http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai
http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_bogor
Rizal syarif, Haryadi khalif, 1993. Tekhnologi Penyimpanan Pagan. Penerbit ARCAN

Rabu, 08 Mei 2013

makalah kerusakan pagan



1.     Pengertian Kerusakan Pangan
           
           Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.
a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
           Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu smenandakan kerusakan. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain.

2.     Jenis dan Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
           Bila ditinjau dari dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis.

o   Kerusakan Fisiologis dan Biologis 
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan biologis adalah kerusakan yang diakibatkan  oleh serangga dan binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak.

o   Kerusakan Fisik 
            Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang digunakan. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan “gosong” pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. “Chill ing injuries” atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10°C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan / didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur. Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan “case hardening” atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel.

o   Kerusakan Mekanis 
         Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme.

o   Kerusakan Mikrobiologis 
            Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia,karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan  mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain atau kebahan pertanian lain, bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir.
         Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil. Misalnya, karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik; protein menjadi peptida, asam amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain.  

 Ikan terserang Mikroba ( kerusakan mekanime )






Ø  Bakteri
            Tumbuh kembang bakteri memerlukan aktivitas air (Aw) lebih tinggi dari pada kapang dan khamir (ragi) yaitu 0,86 sampai mendekati 1. Bakteri dapat tumbuh pada konsentrasi gula 1% dan garam 0,85%. Pada konsentrasi gula 3-4% dan garam 1-2%, pertumbuhan bakteri dapat dihambat.

            Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob. Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju. Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan

Ikan Segar terserang Bakteri

Ø  Kapang
            Pertumbuhan kapang memerlukan aktivitas air (Aw) optimum dan kisaran Aw untuk pora-spora bergerminasi adalah berbeda untuk setiap jenis kapang. Aw berkorelasi dengan kadar air, oleh sebab itu dengan pengeringan tertentu dan pengaturan Aw, pangan dapat terhindar dari pertumbuhan kapang



Ø  Khamir / Ragi
Pertumbuhan khamir / ragi umumnya membutuhkan Aw sekitar 0,88 sampai 0,94. Selain itu khamir relatif dapat tumbuh pada konsentrasi gula (40 – 60%) dan garam lebih tinggi (20 – 26,5%) dari pada bakteri. Beberapa khamir dapat tumbuh pada susu kental manis yaitu pada Aw 0,9; atau roti pada Aw 0,91; bahkan ada yang dapat tumbuh pada sirup yang mempunyai Aw 0,78. Bebarapa jenis ragi penyebab kerusakan antara lain Torulla, Rhodotorulla dan Hansenulla yang dapat mengakibatkan perubahan warna.

Ø  Jamur
            Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC. Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup. Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang.

o   Kerusakan Kimia
            Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal oxidation”.Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut.
3.     Tanda-tanda Kerusakan Pangan
        Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya:
Ø  Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.
Ø  Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).
Ø  Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yang membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp.
Ø  Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan enterokoki.
Ø  Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama disebabkan oleh:
·         Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L. fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis.
·         Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.
·         Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.
·         Perubahan bau, misalnya:
o   Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin.
o   Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.

a)    Kerusakan pada Daging dan Produk Daging
Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa- senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa. Diantara produk-produk metabolisme dari daging yang busuk, kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging.

b)    Kerusakan pada Makanan Kaleng
Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya (Tabel 1). Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman, yaitu :

Ø  Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging dan ikan,suws, beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari campuran daging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain).
Ø  Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear, dan produk-produk lain.
Ø  Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lain-lain.

Pada pH rendah :
1)      Kebusukan yang disertai pembentukan gas ( Gaseous Spoilage )
         Dihasilkan oleh bakteri berspora dari wadag gembung yang berisi bahan pangan berasam rendah selalu menunjukan terjadinya “underprocessing”. Apabila mikroba yang diisolasi adalah termotilik anaerob sangat mungkin merupakan anggota dari grup C. thermosaccharoluticum. Apabila mesofilik anaerob sangat mungkin merupakan anggota dari grup C. botulinum atau C. sporogenes.
         Kadang-kadang yang ditemukan campuran bakteri mesofilik anaerob pembentuk spora dari wadah gembung yang berisi bahan pangan asam dan bahkan bakteri termofilik anaerob pembentuk spora dari grup B. stearothermophilus, bakteri ini tidak berperan dalam penggembungan namun sporanya masih hidup dalam produk makanan kaleng yang busuk.

2)      Pembusukan “Flat sour”
         Kebusukan ini terjadi karena penurunan pH ( sekecil 0,1 sampai lebih besar dari1,0 ) dan biasanya disertai adanya bau asam. Kebusukan ini terjadi karena adanya bakteri termofilik fakultatif anaerob dari grup B. stearothermophilus . Hal ini dapat diperjelas dengan pengujian daya tahan panas.

3)      Kebusukan sulfide ( Sulfide Spoilage )
         Kebusukan ini dsebabkan karena “underprocessing” dan bakteri pembentuk hydrogen sulfide (H2S) dari grup C. nigrificans yang bersifat termolitik anaerob. Adanya bau hydrogen sulfide membutikan adanya pembusukan.
         Kebusukan lain yang jarang terjadi adalah menghitamnya bit dalam kaleng yang disebabkan oleh  B. betanigrificans yang bersifat fakultatif anaerob.

            Pada pH asam :
1. Pengembungan Hidrogen ( Hydrogen Swells ).
      Pengembungan kaleng disebabkan oleh gas hydrogen yang diproduksi akibat terjadinya reaksi antara produk (asam) dengan metal dari wadah.

2. Pengembungan wadah akibat kebusukan oleh mikroba.
         Disebabkan oleh bakteri anaerob C. pasteurianum , timbulnya bau asam butirat dan memproduksi gas yang cukup untuk meledakkan atau membuka tutup dari kaleng.

3. Kebusukan “flat sour”
         Jenis kebusukan ini pada bahan pangan biasanya disebabkan oleh B. coagulans ( B. thermoacidurans ). Bakteri ini bersifat fakultatif anaerob yang meskipun digolongkan sebagai mikroba termofilik tetapi dapat hidup pada suhu ruang meskipun lebih lambat.

c)     Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan
         Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan. Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme antara lain:
o   Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan.
o   Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (total votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance), dan TVN (total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh, dan TVS atau VRS (volatile reducing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi larutan alkalin permanganat. Yang termasuk TVA adalah asam asetat, propionat dan asam - asam organik lainnya. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitrogen/100g.
o   Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop, perubahan pH merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih baik, pH 5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam.

4. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERUSAKAN PANGAN        Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang terpenting adalah:
a.      Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
b.      Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan
            Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.
            Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu.  Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.

c.       Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat
            Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.
Binatang Mengerat
            Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba
d.      Kandungan air dalam bahan pangan
            Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
            Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.

e.       Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
            Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.
            Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.
            Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.
            Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.
            Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.

f.       Udara khususnya oksigen.
            Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.



g.      Sinar
            Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari.
            Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.

h.      Waktu penyimpanan
            Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.









DAFTAR PUSTAKA

Ø  Desrosier, N, W. Teknologi Pengawetan Pangan, Terjemahan oleh M. Mulyoharjo, UI Press, 1988.
Ø  Gaman, P. P-K. B. Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajahmada Press. 1994.
Ø  Muchtadi, Deddy. 1995. Teknologi dan Mutu “Makanan Kaleng“. Jakarta. Pustaka Sinar Harapan.
Ø  M. Syarief Atjang dan John Kumendong. 1992. Petunjuk Laboratorium Penyimpanan Dingin. PAU – PG IPB Bogor.









                                                                                                                        









LAMPIRAN

Contoh makanan yang rusak karena jamur
Contoh makanan yang rusak karena kapang
Contoh fisiologis ( reaksi enzimatik )