1.
Pengertian
Kerusakan Pangan
Perubahan karakteristik
fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya
penyimpangan dari karakteristik normal.
a. Karakteristik fisik meliputi sifat
organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen
penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin,
pigmen dsb.
Kerusakan
pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat
diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan
penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu smenandakan kerusakan.
Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak
meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan
makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur,
beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain.
2. Jenis dan Penyebab
Kerusakan Bahan Pangan
Bila ditinjau dari dari penyebab kerusakan bahan pangan,
maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis.
o Kerusakan Fisiologis dan
Biologis
Kerusakan fisiologis
meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan
atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi
proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan
biologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga dan binatang
pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lain-lain. Kerusakan
fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging,
ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu
penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan
terutama protein dan lemak.
o
Kerusakan Fisik
Kerusakan ini disebabkan oleh akibat
perlakuan fisik yang digunakan. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan
fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan;
kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan “gosong” pada makanan yang
digoreng pada suhu tinggi. “Chill ing injuries” atau kerusakan pangan yang
disimpan pada suhu dingin (0-10°C) seperti yang ditemukan pada buah atau
sayuran, disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang
dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat
dinetralkan / didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan
reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat
akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur. Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH
> 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering
dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat
penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan
dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan
pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan “case hardening” atau pengerasan
kulit luar pangan akibat kerusakan sel.
o Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis
disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan,
pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar
pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat
tumbuhnya mikroorganisme.
o
Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk
kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap
kesehatan manusia,karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia.
Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain atau kebahan pertanian
lain, bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama
kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir.
Cara perusakannya
adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau makromolekul
penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil. Misalnya, karbohidrat menjadi
gula sederhana atau asam organik; protein menjadi peptida, asam amino dan gas
amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini
menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan
toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan
mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan
lain-lain.
 |
|
Ikan terserang Mikroba ( kerusakan mekanime
)
|
Ø Bakteri
Tumbuh kembang
bakteri memerlukan aktivitas air (Aw) lebih tinggi dari pada kapang dan khamir
(ragi) yaitu 0,86 sampai mendekati 1. Bakteri dapat tumbuh pada konsentrasi
gula 1% dan garam 0,85%. Pada konsentrasi gula 3-4% dan garam 1-2%, pertumbuhan
bakteri dapat dihambat.
Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob. Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju. Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan
Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob. Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju. Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan
|
Ikan Segar terserang Bakteri
|
Ø Kapang
Pertumbuhan
kapang memerlukan aktivitas air (Aw) optimum dan kisaran Aw untuk pora-spora
bergerminasi adalah berbeda untuk setiap jenis kapang. Aw berkorelasi dengan
kadar air, oleh sebab itu dengan pengeringan tertentu dan pengaturan Aw, pangan
dapat terhindar dari pertumbuhan kapang
Ø Khamir / Ragi
Pertumbuhan khamir / ragi umumnya membutuhkan Aw
sekitar 0,88 sampai 0,94. Selain itu khamir relatif dapat tumbuh pada
konsentrasi gula (40 – 60%) dan garam lebih tinggi (20 – 26,5%) dari pada
bakteri. Beberapa khamir dapat tumbuh pada susu kental manis yaitu pada Aw 0,9;
atau roti pada Aw 0,91; bahkan ada yang dapat tumbuh pada sirup yang mempunyai
Aw 0,78. Bebarapa jenis ragi penyebab kerusakan antara lain Torulla,
Rhodotorulla dan Hansenulla yang dapat mengakibatkan perubahan warna.
Ø Jamur
Jamur dapat memanfaatkan
berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup
(bersifat aerob). Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan
jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC. Jamur masih tumbuh dalam refrigerator,
yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada suhu 100oC, atau
pada suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup. Cahaya matahari dapat menghambat
pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang.
o Kerusakan Kimia
Kerusakan
pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis
kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak
mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal
oxidation”.Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi pada
asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau
menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Pencetus kerusakan pangan yang
menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi
berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti
enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan
adanya logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga merupakan
kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses
kerusakan tersebut.
3.
Tanda-tanda
Kerusakan Pangan
Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan
dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya:
Ø Perubahan kekenyalan pada
produk-produk daging dan ikan, disebabkan pemecahan struktur daging oleh
berbagai bakteri.
Ø Perubahan kekentalan pada susu,
santan, dan lain-lain, disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum
(skim).
Ø Pembentukan lendir pada
produk-produk daging,ikan, dan sayuran, yang antara lain disebabkan oleh
pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yang membentuk lendir berwarna
hijau), Enterococcus, dan
Bacillus thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P.
marjinalis dan Rhizoctonia sp.
Ø Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai
bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus,
Microrocci, Clostidium, dan enterokoki.
Ø Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama
disebabkan oleh:
·
Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2)
oleh L. Viridescens, L. fructovorans,
L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis.
·
Pembentukan hidrogen sulfida (H2S)
oleh Pseudomonas mephita, Shewanell
putrefaciens, dan Lactobacillus sake.
·
Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan
oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.
·
Perubahan bau, misalnya:
o Timbulnya bau
busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan
senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin.
o Timbulnya bau
anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan
histamin.
a)
Kerusakan pada Daging dan Produk Daging
Kebusukan
akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa- senyawa berbau busuk
seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein
oleh mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik,
yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa. Diantara produk-produk
metabolisme dari daging yang busuk, kadaverin dan putresin merupakan dua
senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging.
b)
Kerusakan pada Makanan Kaleng
Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi
oleh jenis makanan yang terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya
(Tabel 1). Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok
berdasarkan keasaman, yaitu :
Ø Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging
dan ikan,suws, beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari
campuran daging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain).
Ø
Makanan
kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear, dan
produk-produk lain.
Ø Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan
sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lain-lain.
Pada
pH rendah :
1) Kebusukan
yang disertai pembentukan gas ( Gaseous Spoilage )
Dihasilkan
oleh bakteri berspora dari wadag gembung yang berisi bahan pangan berasam
rendah selalu menunjukan terjadinya “underprocessing”. Apabila mikroba yang
diisolasi adalah termotilik anaerob sangat mungkin merupakan anggota dari grup C. thermosaccharoluticum. Apabila
mesofilik anaerob sangat mungkin merupakan anggota dari grup C. botulinum atau C. sporogenes.
Kadang-kadang
yang ditemukan campuran bakteri mesofilik anaerob pembentuk spora dari wadah
gembung yang berisi bahan pangan asam dan bahkan bakteri termofilik anaerob
pembentuk spora dari grup B.
stearothermophilus, bakteri ini tidak berperan dalam penggembungan namun
sporanya masih hidup dalam produk makanan kaleng yang busuk.
2) Pembusukan
“Flat sour”
Kebusukan
ini terjadi karena penurunan pH ( sekecil 0,1 sampai lebih besar dari1,0 ) dan
biasanya disertai adanya bau asam. Kebusukan ini terjadi karena adanya bakteri
termofilik fakultatif anaerob dari grup B.
stearothermophilus . Hal ini dapat diperjelas dengan pengujian daya tahan
panas.
3) Kebusukan
sulfide ( Sulfide Spoilage )
Kebusukan
ini dsebabkan karena “underprocessing” dan bakteri pembentuk hydrogen sulfide
(H2S) dari grup C. nigrificans
yang bersifat termolitik anaerob. Adanya bau hydrogen sulfide membutikan
adanya pembusukan.
Kebusukan
lain yang jarang terjadi adalah menghitamnya bit dalam kaleng yang disebabkan
oleh B.
betanigrificans yang bersifat fakultatif anaerob.
Pada pH asam :
1. Pengembungan
Hidrogen ( Hydrogen Swells ).
Pengembungan kaleng disebabkan oleh gas hydrogen yang
diproduksi akibat terjadinya reaksi antara produk (asam) dengan metal dari
wadah.
2. Pengembungan
wadah akibat kebusukan oleh mikroba.
Disebabkan
oleh bakteri anaerob C. pasteurianum
, timbulnya bau asam butirat dan memproduksi gas yang cukup untuk meledakkan
atau membuka tutup dari kaleng.
3. Kebusukan
“flat sour”
Jenis
kebusukan ini pada bahan pangan biasanya disebabkan oleh B. coagulans ( B.
thermoacidurans ). Bakteri ini bersifat fakultatif anaerob yang meskipun
digolongkan sebagai mikroba termofilik tetapi dapat hidup pada suhu ruang
meskipun lebih lambat.
c)
Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan
Kerusakan pada ikan ditandai dengan
terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). TMAO
merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan
yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada.
Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga
mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai
kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi tergantung
dari pH ikan.
Histamin, diamin,
dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai
indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh
enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme antara lain:
o Histamin
merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada daging, kadaverin
dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebusukan
ikan.
o Senyawa voatil
yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (total votatile
bases), TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance), dan TVN
(total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin, dan
trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang
dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh, dan TVS atau VRS (volatile
reducing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi
larutan alkalin permanganat. Yang termasuk TVA adalah asam asetat, propionat
dan asam - asam organik lainnya. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu
baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg
trimatilamin nitrogen/100g.
o Untuk
produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop, perubahan pH merupakan
indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih baik, pH 5,8
sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau
asam.
4. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERUSAKAN PANGAN Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan,
antara lain yang terpenting adalah:
a.
Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
b.
Aktivitas enzim yang terdapat
dalam bahan pangan
Enzim merupakan
senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat
mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup.
Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal
dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang
dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur
pada bahan pangan.
Enzim yang
terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase
pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol oksidase merupakan
salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang
ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong.
Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim
lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat
menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat
pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu
faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu
diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.
c.
Aktivitas serangga, parasit dan
binatang pengerat
Serangga
merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti
biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya
pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka
tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan
merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran
serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang
cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat
tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas
dan berkembang.
Binatang Mengerat
Tikus merupakan
salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun
padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam
lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat
menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan
bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan
mikroba
d.
Kandungan air dalam bahan pangan
Air yang
terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan
bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai
kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan
juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di
dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang
dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta
tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit
digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula,
garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air
tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi.
Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.
e.
Suhu, baik suhu tinggi maupun
rendah
Tergantung pada
jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat
mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan
atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan
bahan pangan.
Hasil pertanian
hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap
suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan
yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang
berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh,
pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan
pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk
dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan
di lemari es yang terlalu dingin.
Pembekuan juga
akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair, misalnya sebotol
susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah
cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi
menggumpal.
Terjadinya
kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya
perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan
bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.
Seperti halnya
suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebabkan
kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan
10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh
kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah,
keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.
f.
Udara khususnya oksigen.
Udara khususnya
oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan
pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan
C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen
adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena
itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.
g.
Sinar
Kerusakan bahan
pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan
pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat
jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang
umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari.
Sinar juga
dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya
vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol
transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau tengik akibat
terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol
transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara
terus-menerus.
h.
Waktu penyimpanan
Sesudah bahan
pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang
dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu
mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat
dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang
telah diuraikan sebelumnya.
DAFTAR PUSTAKA
Ø
Desrosier, N, W. Teknologi Pengawetan Pangan,
Terjemahan oleh M. Mulyoharjo, UI Press, 1988.
Ø Gaman, P. P-K. B.
Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajahmada
Press. 1994.
Ø
Muchtadi, Deddy. 1995. Teknologi dan Mutu “Makanan Kaleng“. Jakarta.
Pustaka Sinar Harapan.
Ø M. Syarief Atjang dan
John Kumendong. 1992. Petunjuk Laboratorium Penyimpanan Dingin. PAU – PG
IPB Bogor.
LAMPIRAN
Contoh makanan
yang rusak karena jamur 
Contoh makanan
yang rusak karena kapang 
Contoh fisiologis ( reaksi enzimatik )
Tidak ada komentar:
Posting Komentar